L'oignon, souffre-pleureur aux mille vertus

Zoom sur trois variétés

L’oignon de Brunswick

Avec sa peau, d’un rouge vif, et la chair violacée de son bulbe renflé révèle un goût délicat, très légèrement piquant. Son développement tardif (récolte entre août et septembre) suscite l’intérêt des régions du nord où la fraîcheur automnale s’installe rapidement. Sa rusticité lui permet de bien résister au froid (sans excès toutefois) et de se conserver longtemps.

Ailsa Craig

c’est un maousse !  Un géant parmi les oignons, son bulbe peut dépasser 1 kg. Dans des conditions optimales et à la faveur de plusieurs repiquages au jardin, il peut même assez aisément dépasser le kilo. Sa chair blanche délivre en bouche un arôme agréable, doux et sucré. En cuisine, la taille exceptionnelle de l’Ailsa Craig ravit les chefs qui s’empressent de le farcir ! Autre avantage, et non des moindres, lui aussi supporte bien les périodes fraîches !

L’oignon de Mazé

Cette production locale et ancienne par excellence, a mal passé l’épreuve du temps et a terminé sa course dans les oubliettes de l’Histoire, avant que des vendeurs de graines ne lui rendent, à très juste titre, ses lettres de noblesse. Cette variété parfumée originaire de l’Anjou, ne manque pas d’atouts, celui notamment d’afficher un taux de matière sèche supérieure à la moyenne des oignons. Une propriété qui accroît ses performances de conservation à température ambiante. L’oignon de Mazé entrait traditionnellement dans la composition de nombreuses charcuteries.

Pourquoi l’oignon fait pleurer ?

Quelle que soit la variété, chaque oignon dispose de cette faculté à tirer les larmes de quiconque entreprend de lui trancher le ventre et fendre son cœur : il ne s’agit pas d’une parade d’auto-défense, mais d’une simple réaction chimique dénuée de malignes arrière-pensées. Le processus est provoqué par la rencontre entre une enzyme (l’alliinase) et les composés soufrés que le légume parvient à stocker dans sa cavité (la vacuole) après les avoir captés dans les profondeurs du sol. De ce cocktail explosif émane un gaz qui, au contact du liquide lacrymale, se transforme en acide sulfurique : une vraie bombinette dont les yeux se prémunissent en lâchant la bonde.

Pour faire simple : Lorsque l’oignon est coupé, une enzyme (l’alliinase) réagit avec les composés soufrés, libérant un gaz irritant qui, au contact des larmes, se transforme en acide sulfurique. Ce processus chimique est à l’origine des larmes.

L'histoire de l'oignon

l’oignon est un très ancien légume condimentaire qu’on retrouve au menu de toutes les cuisines du monde dont il relève les mets avec ardeur. Il semblait déjà indispensable aux Perses le cultivaient déjà il y a six mille ans, avant que les Egyptiens ne succombent à sa douce puissance, au point de la déifier ! Certains botanistes le font provenir d’une région orientale semi-désertique, une origine qui expliquerait la capacité de son bulbe à bien traverser les périodes de sécheresse. Cette lointaine propriété le caractérise encore aujourd’hui, bien que la plupart de variétés contemporaines – blanches, jaunes ou rouges – se soient adaptées à nos climats humides et tempérés. Devenu un « basique » et une valeur sûre du potager, l’oignon et ses nombreuses déclinaisons locales s’adapte à tous les goûts et traditions culinaires : les oignons aux accents forts sont appréciés dans la Nord de la France, quand les gens du midi le préfèrent plus doux…Un régal qui, ma foi, se paye au prix de quelques larmes.

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