Découvert en Amérique centrale par le célèbre navigateur italien, ce légume très ancien a d’abord cheminé jusqu’aux Antilles, avant de traverser l’Atlantique pour rallier La Réunion à l’époque où Louis XIV parachevait la colonisation de l’Ile. Son arrivée en Europe, beaucoup plus récente, s’est faite par le bassin méditerranéen via l’Algérie où elle n’a été introduite qu’au milieu du XIXème siècle. De ce long périple à travers le temps et l’espace, le sechium edule a tiré une impressionnante carte de visite qui, de « chouchou » dans l’océan indien à « Xuxu » au Brésil, en passant par « Mirliton » et « Christophine » (par analogie à…Colomb !) dans les Caraïbes, lui prête une suite de sobriquets qui reflète son caractère exotique et son itinéraire culturel, autant qu’elle révèle un potentiel culinaire dont les cuisines du monde savent admirablement tirer profit.
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Aztèque de naissance (Mexique), le chayotte présente d’indiscutables similitudes avec la courge, sa cousine : les deux légumes possèdent d’ailleurs, sinon par leur nom, du moins par leur généalogie, une racine commune rattachée aux Cucurbitacées, une grande famille potagère à laquelle émargent aussi la citrouille, le potiron et la calebasse. De saveur et de consistances assez proches, courgettes et christophines se retrouvent naturellement dans le même type de préparations alimentaires : en salade, en purée, en farce, en soufflé, en gratin ou en crème. Il n’est pas rare, non plus, de les servir en dessert, qu’il s’agisse de les réduire en confiture, de les associer à du rhum, des raisins secs ou du caramel au sein d’une tarte et d’un muffin, ou de les cuisiner sous forme de tranches panées à l’œuf ! Ce large spectre gastronomique tient à la générosité naturelle de la chayotte: rien ou presque ne se perd en effet dans ce légume au sang chaud, à commencer par son fruit vert (ou blanc selon les variétés) dont la morphologie épouse celle d’une grosse poire charnue et rainurée. Ses feuilles, elles aussi comestibles, se consomment en brèdes (fricassées) à La Réunion et sur l’Ile Maurice. En Amérique latine, son continent d’origine, ses profondes racines tubéreuses sont récoltées avant d’être sautées à la casserole comme autant de patates douces. Quant à sa graine, semblance d’amande solidement ancrée dans la chair du fruit, elle diffuse, pour qui souhaite l’extraire et la passer à la poêle, une légère et furtive saveur de noisette…
En velouté, en gratin, ou bien encore farcie, la chayotte se décline dans de nombreuses recette pour combler vos papilles.
Rappelons que le noyau de la chayotte ne fait qu’un avec sa « baie » et possède la propriété de germer à l’intérieur d’elle : c’est donc le fruit entier qui, faisant office de graine, est posé en terre et finit par y développer une plante à tubercules. En surface, elle érige un port grimpant prolongé de tiges dont certaines peuvent s’étirer jusqu’à 8 mètres. Chaque pied fournit une production moyenne de 80 fruits dont la maturité intervient 4 à 6 mois après la plantation, sur une période assez étendue courant de la fin de l’été (septembre) au cœur de l’automne (novembre).
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Au début, il y a ça… |
…puis ça devient des branches ! |
Son origine mexicaine l’incline à s’épanouir dans un sol chaud, exposé au soleil et protégé d’un froid rigoureux tel qu’il existe sous nos latitudes nord européennes. Sa culture en pleine terre est possible dès les dernières semaines hivernales dans certaines régions du Midi où la fin des gelées est plus précoce, à condition toutefois de protéger la racine par un paillis. Sous les climats moins doux, la culture en pot est préférable, auquel cas le récipient devra être assez ample (15 à 20 cm de diamètre) et contenir un mélange de terreaux où le fruit entier sera à enfouir. Adjoignez-lui un tuteur où la plante pourra s’accrocher au moment de la levée. Le pot, conservé dans un environnement intérieur, est toutefois à exposer à la lumière du jour, si possible le long d’une fenêtre. Dès le retour du printemps, la chayotte pourra être installée en pleine terre (fin avril/début mai dans l’hémisphère nord). Après la floraison, qui débute en été (en aout généralement), le processus de fructification intervient rapidement.
Cette cucurbitacée goûte les sols meubles, frais, bien drainés et…arrosé de soleil. Gourmande, elle réclame des apports en eau régulier et redoute les sécheresses extrêmes.
La christophine est de nature accrocheuse : munies de vrilles, ses « lianes » s’agrippent mécaniquement au support qu'on leur présente (un grillage par exemple). Elle peut s’élever jusqu’à 2-3 m. Un apport copieux de compost (3 kg par pied) lui sera bénéfique.
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Tout support peut servir aux vrilles pour s'accrocher. |
Cinq à six bons mois de chaleur conditionnent la maturité des fruits, laquelle se vérifie, en octobre/novembre, à la résistance de leur épiderme. Visuellement, elle se manifeste aussi par l’apparition de jeunes pousses à leur extrémité entrebâillée, signe que la graine commence à germer à l’intérieur. Comme les pommes de terre et la plupart des légumes, les fruits de la chayotte se conservent une bonne partie de l’hiver sous des températures fraîches (10°C au réfrigérateur par exemple) et à l’abri de la lumière.
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La traditionnelle verte… |
… et sa cousine Blanche ! |
La chayotte verte est depuis fort longtemps à la gamme de votre grainetier préféré et, depuis peu, vous pourrez découvrir, plus rare, la christophine blanche.
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